Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктов

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд».

Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок.

Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды – от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.

Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении — 98-176,4 кПа (1-1,8 ат) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, автоклавы) при 115-130°С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате (например, плодов и ягод) при 80-90°С.

Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы.

Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3.

Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар.

Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку.

Продолжительность тепловой обработки в 2-6 раз короче, чем при припускании, сохранность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие.

СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции.

При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.

Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой.

Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух.

Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир.

Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки — 5-10 мин.

Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ.

Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С.

Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью.

Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Подготовка продуктов

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии
Skip to content

Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку.

Первичная обработка

Задачами первичной обработки являются:

  1. оттаивание замороженных продуктов
  2. освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей
  3. удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность
  4. придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается
  5. применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают замороженные продукты животного происхождения — мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Продукты растительного происхождения освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой, зачисткой.

При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов — муки, круп.

При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

  • ощипывание — удаление перьев с тушек птицы
  • опаливание — сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота
  • потрошение — удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы
  • зачистка — вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса
  • вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

  • обвалка — выделение костей из туш крупного и мелкого скота
  • очистка чешуи с рыбы
  • снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

  • разрезание продукта на куски различной величины и формы
  • отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы
  • измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы
  • смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста
  • формование изделий из котлетной массы, теста
  • панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями;

Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п., обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде, именно поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Кроме того, она обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями.

Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.

Варка. При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду — образующийся пар проваривает продукт.

Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка.

Повышение температуры корочки выше 100°С, примерно до 130°С, вызывает разложение входящих в ее состав органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:а) на открытой поверхности,

б) в духовом шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).
При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180°С. При жарке с небольшим количеством жира продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне, неглубокой кастрюле.

На дно посуды кладут жир (5–10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150–160°С, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта.

Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием.

При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.

Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85–90°С.

При втором способе варки вследствие более низкой температуры белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе.

В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ — оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо.

Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

В заключение хочется отметить, что при приготовлении обеда или ужина стоит руководствоваться всего несколькими основными правилами:

  • пища должна быть вкусной и полезной
  • чем лучше украшены все блюда и закуски, тем они привлекательнее и сильнее возбуждают аппетит.

Оформить блюда можно фигурно нарезанными натуральными продуктами или искусственными украшениями.

Используя рецепты, представленные в этой энциклопедии, любая хозяйка без труда сможет сделать питание своей семьи не только вкусным, но прежде всего разнообразным.



Источник: http://xn--80aawbbhhlbf8aos.xn--p1ai/podgotovka-produktov/

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Всем привет! Здравствуйте и будьте здоровы.

Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ.

Требования правил обработки продуктов в кулинарии.

Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе.

Способы кулинарной обработки продуктов.

Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд.

Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ

Диетологи утверждают, что для обеспечения жизнедеятельности человека, его организм должен получать все необходимые вещества и при этом обязательно в достаточном количестве. В этой связи при составлении рациона питания, с точки зрения научной диетологии, необходимо особое внимание обращать на то, чтобы питание было полноценным, богатым витаминами и минеральными веществами.

В качественном же отношении блюда выбранной диеты должны содержать все основные питательные вещества, которые необходимы для обеспечения жизнедеятельности организма. Но, к сожалению, большинство пищевых продуктов, проходя такую тепловую обработку, как варку, тушение, жарку претерпевают изменения.

Жарение, как и иная кулинарная обработка пищевых продуктов, подвергнутых температурной обработке, ведёт к потере в них витаминов, минералов и микроэлементов. Исследованиями доказано, что ферменты при 47 градусах становятся инертными, а при 57 градусах – погибают и это ведёт к тому, что на усвоение варёной, жареной и тушёной пищи нужны дополнительные стимуляторы.

В ранее опубликованной на блоге статье указывалось на тот факт, что после того, как пищевой продукт, пройдя кулинарную обработку обжариванием, кипячением, тушением и когда он попадает в организм, то на его переваривание и усвоение потребуется 80% собственной энергии человека.

Требования правил обработки продуктов в кулинарии

Вот и встаёт в этой связи, как бы странный, на первый взгляд, вопрос: «Как сварить, например, суп с наименьшими потерями веществ в используемых ингредиентах?» Должен сразу оговориться, что в озвученном вопросе подразумевается не кулинарное умение хозяйки, а знание ею основных правил обработки продуктов.

Знание основных правил кулинарной обработки пищевых продуктов нам необходимо с той целью, чтобы суметь сохранить в них по максимуму витамины, питательные вещества и при этом не допустить утраты ими вкусовых качеств.

Темп нашей жизни таков, что мы постоянно спешим и если, например, вот в условиях дефицита времени хозяйка положит мясо для бульона в кипящую воду, то в этом случае не удастся сохранить самое ценное в бульоне – экстрактные вещества, которыми богат мясной навар. Экстрактные вещества лучше сохраняются, если мясо положить в холодную воду, довести до кипения и варить его на слабом огне.

Очень распространено при варке мяса и такое действие, как вылавливание образующейся пены с тем, чтобы избежать неприятного привкуса. Однако с выбрасываемой пеной мы отнимаем у бульона его полезные качества, которых в нём и так недостаточно. И как результат — в одной порции бульона из-за снятой пены содержится всего лишь 7–11 ккал вместо 20–25 ккал.

Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе

С тем чтобы устранить потери и иметь более питательное, сытное и полезное блюдо опытные хозяйки, как правило, заправляют бульон овощами и крупами. Морковь, свёклу, лук кладут минут за 30–40 до окончания варки, крупы и картофель – за 15–20 минут, специи – за 5–10 минут, а свежую зелень, – только чтобы прокипела.

Приготовление мяса, овощей для второго блюда имеют ту особенность, что их как раз надо варить в кипятке. Даже если мясо было извлечено из морозилки, то ему надо дать время оттаять. Только после оттаивания, тщательно вымытое мясо опускаем в кипяток. Замороженную же рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая.

При кулинарной обработке продуктов для вторых блюд воды берётся столько, чтобы прикрыть продукты. Ещё больше пищевой ценности сохранится в продуктах, сваренных на пару или припушённых (тушённых).

Способы кулинарной обработки продуктов

Блюда из мяса, рыбы и картофеля чаще всего готовят на пару. Тушат же главным образом овощи, нарезанные соломкой или же дольками и уложенные в сковороду или кастрюльку слоем не более 5 см. Добавив к продуктам немного воды или бульона, 20–30 грамм жира на 1 кг овощей, закрывают крышкой и вот таким образом их 15–20 минут подвергают кулинарной обработке.

При тушении овощей жидкость превращается в пар и кулинарная обработка по существу проходит «в пару». При использовании этих способов обработки продуктов, лучше удаётся сохранить в них питательные вещества, к тому же в них меньше образуется химических и механических раздражителей, что часто практикуется в лечебном питании.

Продукты растительного ассортимента лучше варить так, чтобы не пришлось сливать отвар, так как при таком исходе белков, жиров, углеводов, витаминов, к сожалению, уменьшаются в отваре более чем в 2–3 раза, а минеральных веществ — в 6–10 раз.

Аналогичным образом варке мяса и рыбы могут сопутствовать большие потери ценных веществ, если не позаботиться о том, чтобы образующиеся отвары были использованы для приготовления супов, соусов, подлив.

Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд

О том, что чем больше варится продукт и что при этом также больше вываривается из него полезных веществ, витаминов — нам всем известно.

Но не многие из нас задаются вопросом: «Как избежать всего этого?» Если варить под давлением (в скороварке), то ещё как-то можно согласиться, что это будет решать проблему.

Но, если измельчать продукт, чтобы он варился быстрее, то такой вариант не совсем решает проблему.

Измельчая продукт, мы увеличиваем поверхность, что ведёт к увеличению интенсивности извлечения полезных веществ из продукта, что тоже не совсем хорошо. Поэтому овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их под проточной водой.

Так как при жарении продуктов процесс их подготовки по сравнению с варкой значительно ускоряется, то потери ценных веществ будут меньше. Но с точки зрения диетологии, это ещё не значит, что мясо предпочтительней жарить.

Вся проблема в том, что части мясных туш содержат большое количество соединительнотканных белков (на бытовом языке – жилы), которые требуют длительной тепловой обработки, и научная диетология не рекомендует их жарить.

При жарке мелкими кусочками потери ценных пищевых веществ из продукта уменьшаются почти в 2 раза, чем, если жарить крупный кусок. Для того чтобы получить блюдо более сочным и питательным, надо сковороду с маслом хорошо разогреть и тогда на продукте образуется защитная плёнка, которая и будет препятствовать выделению сока из продукта в сковороду.

Но при этом очень важно правильно выбрать масло для жарки. Обычно выбор масла определяется рецептурой, но, если есть возможность выбора, то отдавать предпочтение надо растительным жирам. Сливочное масло из-за повышенного содержания в нём белков довольно быстро подгорает и чадит. А вот растительное масло почти не содержит белков и потому не горит на сковороде.

Но не следует повторно использовать растительные масла для жарки только по той причине, что образуются нежелательные продукты окисления жиров.

Для тех же, кто любит жареное мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению, можно жарить на масле с небольшим добавлением воды, которая наливается в холодную сковородку. Этот же способ также может быть использован при жарке рыбы, предварительно панировав её в муке или сухарях.

Так как соль, используемая при жарке мяса и рыбы, способствует выделению сока, а с ним и ценных питательных веществ, то приготовляемые блюда с этими продуктами надо солить в самом конце.

Источник: http://dolgo-zivi.ru/kulinarnaya-obrabotka-pishhevyih-produktov

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.